Cocido artesano

1. • Poner a remojo los garbanzos, por lo menos 10 horas antes de su utilización. Se puede poner en el mismo agua el tocino añejo salado, lo cual lo desalara un poco y además le dará un punto especial a los garbanzos antes de cocerlos

2. • Limpiar las carnes. En el caso del morcillo de ternera, quitar toda la zona grasa en la medida de lo posible. Al cuarto trasero de pollo se debe quitar la piel y grasa . Esto dejara un caldo mas limpio.

3. • Una hora antes de terminar la cocción final del cocido, pelaremos las patatas y las zanahorias, cortando todo ello en trozos de unos 5 cm. con el fin de tornearlos, dándoles una forma ovalada y regular. Deshojamos el repollo y lo lavamos con abundante agua. Troceamos las hojas a la mitad, quitando el nervio grueso y duro para no alargar su cocción.

4. • Ponemos la olla de 32 cm. al fuego maximo con unos 4 litros de agua. En ese agua y en frio metemos la carne de morcillo, el cuarto trasero de pollo, hueso de rodilla de ternera y las 2 piezas de tocino. Ponemos a cocer cerrando con la tapa. Utilizamos el auditherm colocándolo en posición de cocción o zanahoria.

5. • Cuando el auditherm nos avise destapamos y cuando esté en plena ebullición, añadimos los garbanzos escurridos y lo dejamos destapado unos minutos. Es en esta primera hora cuando conseguiremos un caldo limpio. Para ello espumaremos de impurezas bien el caldo, tantas veces como sea necesario. Cuando no salga mas espuma bajamos el fuego a 1/3, dependiendo de nuestra placa de cocción. En mi caso es en el punto 3.5 de los 9 que tiene. Tapamos y colocamos el auditherm poniendo como tiempo 1 hora. Vigilamos hasta que la temperatura se mantenga dentro del espacio de cocción.

6. • Las 2 siguientes horas serán solo de control, a fuego bajo pero siempre cociendo. Suelo poner espacios de una hora en el auditherm y solo cuando acaba el tiempo abro la tapa y veo el contenido. Podemos pinchar el morcillo y orientarnos en el punto de cocción del mismo. No suele ser necesario pues cocemos con la tapa puesta y la merma de liquido es mínima, pero en caso necesario podemos agregar algo de agua siempre bien caliente y de poco a poco para no cortar la cocción de los garbanzos.

7. • La ultima hora nos servirá para añadir las patatas y zanahorias torneadas. Añadimos la sal necesaria y al gusto. Colocamos en capas superpuestas el repollo deshojado y en medias hojas. Tapamos y dejamos otra hora de cocción. Mientras tanto pinchamos varias veces el chorizo y la morcilla en caso de añadirla. Ponemos agua en la olla de 16 cm. y los ponemos a cocer. La morcilla al necesitar menos tiempo de coccion la podemos añadir mas tarde. Si tenemos otro audiotherm podemos utilizarlo para controlar la cocción, y si no es asi lo haremos a ojo. Me gusta dejar el chorizo bien cocido.

8. Paso final. Apagar el fuego y retirar. Dejamos reposar durante un rato para que la grasa sobrante suba a la superficie y podamos retirarla con un cucharon. Si hacemos el cocido a ultima hora del dia, tendrá toda la noche para solidificar la grasa, lo que nos permitirá retirarla de forma mas fácil, antes de calentarlo para comer. Una vez bien desgrasado, sacaremos el repollo y lo pondremos en un bol, las carnes en otro bol y los garbanzos, patatas y zanahorias en otro bol con un poco del caldo de cocción.

9. • En una olla de 20 cm. pondremos el caldo para hacer la sopa, añadiendo los fideos según comensales y gusto.

10. • Y finalmente servimos. La sopa en un cuenco. Y garbanzos, junto con verduras y carnes, en un plato.

11. • Es cierto que 4 horas dan para cocinar mucho y que seguramente no todo el mundo dispone de este tiempo para ello. También es posible hacer un cocido en 15' con la tapa rápida, y aunque no tiene desperdicio, un cocido artesano un par de veces en invierno siempre se agradece. Es otra forma de comer cocido, como los de antes, pero de forma mas sana.